perjantai 7. maaliskuuta 2014

Raa'asti hunajasta eli hunajan laadusta ja sen tutkimisesta

Kemikaalicocktail-sivuston Noora viesti minulle pari iltaa sitten Facebookissa ja esitti hunajakysymyksiä. Erityisesti häntä mietitytti hunajan kuumentaminen, raakahunajaksi-nimitetty hunaja sekä kennohunaja.

Vastailin ja laittelin linkkejä menemään. Noora julkaisikin pohditun blogitekstin. Mutta haluan nyt tuoda vielä esiin tarkennuksia ja ajatuksia aiheesta.

Pohjana hunajan käsittelyyn ja nimeämiseen toimii hunaja-asetus. Se mm. kertoo seuraavaa: "hunajaa ei saa kuumentaa siinä määrin, että kuumennus tuhoaa, osaksi tai kokonaan, hunajan sisältämät luontaiset entsyymit". Asetus ei määritä mitään ehdotonta lämpötilaa. Se olisikin hieman hölmöä, sillä hunajan laatuun vaikuttaa paitsi lämmitys, niin myös aika.

Laadun kannalta yksi ratkaiseva tekijä on siis se, miten pitkään hunaja on missäkin lämpötilassa ja miten paljon hunajan laatu heikkenee ajan ja lämmön myötä. Esimerkiksi hunajan lisääminen juomakelpoiseksi jäähtyneeseen teehen ei vielä tuhoa kaikkia entsyymejä, kunhan kupillinen juodaan esimerkiksi kymmenessä minuutissa.

Erittäin oleellista on ymmärtää myös se, että hunajat ovat erilaisia riippuen siitä, millaisista kasveista mehiläiset ovat metensä keränneet. Kasvialkuperä vaikuttaa paljon niihin pieniin, merkityksellisiin hunajan sisältöihin.

Toki esimerkiksi pastörointiin vaadittu yli 70 asteen lämpötila on hunajan entsyymeille melkoisen haitallista.

Miksi sitten esimerkiksi isot hunajantuottajat Yhdysvalloissa pastöroivat hunajan? Yhdysvalloistahan raakaruuan ideologiat tulevat, ja sieltä ehkä välillä kopioidaan näkemykset suoraan Suomeen miettimättä, miten erilaista esimerkiksi mehiläistenhoito on täällä. Siksi, että pastöroimalla saadaan kirkasta, juoksevaa hunajaa, jota monet kuluttajat haluavat käyttää. Tälle vastareaktiona Yhdysvalloissa vaaditaan hunajaa, jota ei ole pastöroitu, ja termi "raw honey" on vakiintunut siellä käyttöön.

Mutta Suomessa hunaja-asetus ei tunne termiä "raakahunaja". Näin hunajapurkkiin läiskäisty nimi "raakahunaja" ei vastaa hunaja-asetuksen asettamia nimeämiskäytäntöjä hunajalle. Lingottu ja siivilöity hunaja on yksinkertaisesti hunajaa. Jo asetuksen mukaisesti siis pyritään laadukkaaseen, hellävaroen purkitettuun tuotteeseen.

Asetuksen mukaan hunaja voi olla alkuperänsä ja/tai käsittelynsa myötä myös esimerkiksi kukkaishunajaa, mesikastehunajaa, kennohunajaa, valutettua hunajaa tai lingottua hunajaa. Hunaja voi olla nimeltään myös esimerkiksi kaupunkihunajaa tai metsähunajaa riippuen siitä, missä mehiläispesät ovat sijainneet.

Mehiläishoitajien ajattelussa raakahunaja tuo usein mieleen ensimmäiseksi hunajan, jota mehiläiset eivät ole vielä saaneet valmiiksi. Se ei siis ole "kypsää", eivätkä mehiläiset ole peittäneet sitä vahakennolla. Eli jos kuluttaja kysyy hunajantuottajalta raakahunajaa, voi olla, että hunajantuottaja luulee kyseessä olevan tällaisen hunajan esiasteen. Tätä tuotetta ei voi purkittaa esimerkiksi siksi, että se ei säily laadukkaana.

Mikä sitten olisi ratkaisu siihen, että kuluttaja saisi tietoa hunajan käsittelytavoista ja voisi luottaa siihen, että hunaja on mahdollisimman hellästi lingottua, siivilöityä, pakattua ja varastoitua?

Minä tietysti toivon, että kaikki Suomen hunajantuottajat ovat vastuullisia ja hoitavat hommansa parhaalla mahdollisella tavalla. Tällöin kuluttaja voisi luottaa siihen, että osti hän minkä purkin tahansa, niin laatu on kohdallaan.

Tietysti ajatus on hieman naiivi: vahinkoja sattuu, samoin tietysti joku voi olla tietämätön eikä hallitse kaikkia hunajankäsittelyn niksejä (esim. kaikki mehiläishoitajat eivät kuulu liittomme eivätkä tätä kautta ole hunaja laatuviestintämme parissa, ja hunajan tuotantoon ei ole pakko käydä edes yhtä kurssia). Saattaa joukkoon mahtua toki joku vilpilliselläkin mielellä toimiva, vaikka tällä alalla vilpin rahallisia hyötyjä on vaikea nähdä.

Mutta ne mehiläishoitajat, joita työni puolesta tapaan, ovat omistautuneita tähän harrastukseen tai työhön. He kunnioittavat mehiläisten työtä, joten he haluavat myös tarjota hunajaa eteenpäin sellaisena, kuin se parhaimmillaan on.

Suuri osa mehiläistarhaajista on niin pieniä, että he toimivat varsin yksinkertaisella hunajan linkous- ja pakkaustoiminnoilla, jolloin mitään valtaisaa lämmitysrumbaakaan ei tehdä. Toki esimerkiksi hunajakakun päältä voidaan kuoria vahakerros laitteella, joka hyödyntää lämmitystä (esimerkiksi lämmitetty kuorimaveitsi), mutta tällöin laite on niin lyhyen ajan kosketuksissa itse hunajaan, ettei se vaikuta laatuun.

Uusien hunajatermien tuominen markkinoille todennäköisesti vain hämmentäisi monia kuluttajia. Että jos tuo on "raakahunajaa", niin mitäs tuo toinen on? Vaikka tuotteet siis olisi käsitelty aivan samalla tavalla. Raakahunajaa kaipaavien joukko on äänekäs, mutta ei ehkä kuitenkaan niin suuri.

Mikään ei silti estä hunajantuottajaa kertomasta tuotteensa taustoista
. Purkkiin tai vaikka mukaan liitettävään pieneen lappuun voi mahduttaa pari lausetta kuvaamaan sitä, mistä hunaja on ja miten se on käsitelty, kiteytyykö se kovaksi itsestään vai onko se mekaanisesti (ja ilman lämmitystä) vaivattu pehmeäksi.

Tietysti kuluttaja voi aina ottaa yhteyttä hunajantuottajaan ja kysyä, miten hunaja on käsitelty ja onko sitä esimerkiksi lämmitetty. Hunajaa saatetaan siis lämmittää esimerkiksi silloin, kun kyseessä on nopeasti kennoihin kiteytyvä hunaja. Tällaista hunajaa ei saa lingottua, ellei kennoja lämmitetä 25 - 35 asteeseen. Ja tämä lämmitys ei vielä vaikuta hunaja-asetuksen määrittelemään laatuun.

Onko kuluttajalla keinoja havaita hunajasta, onko sitä kuumennuskäsitelty niin, että laatu on heikentynyt? Mitään täysin varmaa keinoa ei ole. Hunajahan voi olla juoksevaa luontaisesti: kaikki hunajat ovat juoksevia heti linkoamisen jälkeen, ja kiteytymisnopeus riippuu alkuperäkasvista. Useimmat suomalaiset hunajat alkavat kiteytyä suhteellisen nopeasti eli kuukausien kuluessa, mutta erot ovat suuria. Hunajan voi pakastaa juoksevana, ja se on taas sulatuksen jälkeen juoksevaa, ja näin kiteytymisprosessin voi ikään kuin katkaista pakastuksen ajaksi. Mutta jos suomalainen hunaja säilyy yli vuoden täysin juoksevana pakkaamisen jälkeen, niin hunaja joko on harvinaisemmista alkuperäkasveista esimerkiksi Pohjois-Suomesta tai sitten sitä on lämmitetty.

Hunajan laatua kuitenkin seurataan täältä liitostamme käsin. Ostamme ja muutoin hankimme hunajanäytteitä ympäri Suomea. Nämä hunajat arvioidaan sekä aistinvaraisesti että laboratoriossa. Myös näitä erilaisia hunajan laatuun vaikuttavia arvoja määritetään hunaja-asetuksessa.


Tällöin puhutaan esimerkiksi kirjainlyhenteestä HMF (hydroksimetyylifurfuraali). Kyseisen yhdisteen pitoisuus kertoo hunajan tuoreudesta, varastointiolosuhteista ja mahdollisen lämpökäsittelyn vaikutuksesta hunajaan.

Vastalingotussa hunajassa ei ole juuri lainkaan HMF:a, mutta vähitellen kyseinen arvo kohoaa. Lämmitys  vaikuttaa oleellisesti HMF-arvoon. Esimerkiksi kreikkalaisia hunajia käsittelevä artikkeli kertoo muutamien eri lajihunajien HMF-arvoista ja arvojen muutoksista eri lämmitysasteiden jälkeen: lämmittämättömienkin hunajien arvot poikkeavat toisistaan alkuperäkasvin mukaan.
Hietalahden kauppahallissa Helsingissä myytiin
sekä kennohunajaa sekä purkitettua
hunajaa ennen joulua.


Toinen laboratoriossa mitattu tekijä on invertaasi eli sakkaraasi. Se on entsyymi, joka on erittäin herkkä korkeille lämpötiloille. Kyseisen entsyymin aktiivisuus alkaa alentua jo varsin matalissa lämpötiloissa: esimerkiksi 20 asteessa noin 1,5 prosenttia kuukaudessa. Tämän vuoksi hunajaa ei pitäisi varastoida yli 20 asteen lämpötilassa.  Myös invertaasiaktiivisuus vaihtelee alkuperäkasvin mukaan.

Näitä erilaisia mitattavia entsyymejä on muitakin.

Sokkonäytteiden analysoinnilla siis saamme tietoa siitä, mikä on suomalaisen hunajan laatu ja onko hunajaa käsitelty ja varastoitu oikein.

Hunajan laatuun vaikuttavat myös muut seikat. Esimerkiksi kesä 2012 oli poikkeuksellisen sateinen, ja myös hunaja jäi tavallista kosteammaksi. Tällöin laatuvirheeksi nousi tavallista useammin hunajan käyminen. Hunajahan ei varsinaisesti pilaannu ja muutu terveydelle haitalliseksi, mutta esim. käyminen muuttaa hunajan makua ja rakennetta. Hunaja-asetuksen mukaan hunaja ei saa olla käymistilassa.

Tietysti kuluttajan kannalta ongelmallista on se, että hunajien laadut vaihtelevat luontaisen kasvialkuperän sekä hunajan käsittelyn mukaan. Suomessa on käytössä yleisiä hunajapurkkeja (Kuningatarhunaja, Lähihunaja jne.), joihin pakkaavat hyvin erilaiset tuottajat. Tällöin samanlaisessa purkissa ostettu  hunaja ei välttämättä ole aina samanlaista. 

Siksi kannattaa etsiä se oma suosikkihunaja ja katsoa, kuka on tuottaja. Hänenkin hunajansa tosin voi taas seuraavana vuonna olla hieman erilaista, jos esimerkiksi mehiläisten pääsatokasvi on vaihtunut.

Vastaan mielelläni hunajan tuotantoon ja käsittelyyn sekä mehiläishoitoon liittyviin kysymyksiin. Niitä voi laittaa kommenttiosastolle tai sähköpostiini (mari.koistinen(at)hunaja.net) tai esittää Hunajan Facebook-sivun tai Twitter-tilin kautta.


Ei kommentteja:

Lähetä kommentti