maanantai 23. maaliskuuta 2015

Hunaja ei "tuhoudu" lämpimässäkään juomassa



Monen hunajan ystävän mieleen on tarttunut ajatus, että yli 40-asteiseksi lämmennyt eli esimerkiksi teehen sekoitettu hunaja menettäisi välittömästi kaikki hyvät aineensa. Tämä uskomus on kuitenkin väärä, sillä hunajan laatuun vaikuttaa ratkaisevasti lämpötilan lisäksi aika.

Myös hunajan kasvialkuperällä näyttää olevan merkitystä, toteaa dosentti, tutkimusjohtaja Carina Tikkanen-Kaukanen Helsingin yliopiston Ruralia-instituutista. Tikkanen-Kaukasen tutkimusryhmä selvitti yksikukkahunajien antimikrobisista vaikutuksista.

”Lämpökäsittely 68 asteessa 15 minuutin ajan laski joidenkin hunajien aktiivisuutta, mutta ei kaikkien. Erityisen aktiivisten horsma-, tattari- ja kanervahunajien aktiivisuus säilyi myös kuumentamisen jälkeen”, Tikkanen-Kaukanen kertoo.

”Hunajan perinteinen käyttö teessä tai muussa kuumassa juomassa ei näyttäisi vähentävän ainakaan näiden hunajien vaikutusta.”

Hunaja kannattaa lisätä kuppiin juuri ennen juoman nauttimista, jolloin neste ei ole enää kiehuvan kuumaa ja hunaja on lämpimässä nesteessä mahdollisimman lyhyen ajan.

Oikein säilytetty hunaja säilyy vuosia laadukkaana

Hunajiin liittyvää lämmön ja ajan vaikutusta on seurattu monissa tutkimuksissa. Hunajien laadun tarkkailussa mitataan tiettyjen entsyymien määrää.

Hunajan laatu heikkenee erittäin hitaasti esimerkiksi 14 asteen säilytyksessä. Tässä lämpötilassa esimerkiksi normaali kukkaishunaja täyttää hunaja-asetuksen hydroksimetyylifurfuraalin (HMF) vaatimuksen noin kahdeksan vuotta.

Kun lämpötilaa nostetaan 50 asteeseen, säilyvyysaika lyhenee muutamaan päivään. Mutta siis minuuteissa tämäkään arvo ei romahda edes vähän kuumemmassa nesteessä.

Vastaavasti hunajan laatu heikkenee 60 asteessa vuorokaudessa yhtä paljon kuin kolmessa kuukaudessa 30 asteessa. Pitkäaikainen säilytys liian lämpimässä voi siis olla hunajan laadulle selvästi haitallisempaa kuin hunajan käyttö lämpimässä juomassa.

Kotona hunaja kannattaa säilyttää huoneenlämmössä ja kuivassa paikassa. Vaikka jääkaappi on viileä, niin jääkaapin kosteus voi vaikuttaa hunajan laatuun merkittävästi. 

Entsyymeistä, hunajan laadun arvioinnista ja hunajan mahdollisten lämpökäsittelyjen vaikutuksista olen kirjoittanut blogiin aiemminkin.

2 kommenttia:

  1. on aika sekavasti nuo asteet laitettu

    VastaaPoista
  2. Voitko tarkentaa, mitä tarkoitat? Selventääkö tämä lainaus asiaa eli sitä, että kyseessä on lämmön ja ajan yhteisvaikutus, joka ei ole ihan yksinkertaista:

    ""Entsyymit ovat hunajan laadun keskeisiä ainesosia. Niiden hajoamista mitataan puoliintumisajalla eli ajalla, jonka kuluessa määrä vähenee puoleen alkuperäisestä. Puoliintumisaikaan vaikuttaa eniten hunajan lämpötila - mitä korkeampi se on, sitä nopeammin entsyymit tuhoutuvat. 40 °C:een lämpötilassa invertaasin tuhoutuminen on noin 80 kertaa nopeampaa kuin 20 °C:een lämpötilassa; 60 °C:een lämpötilassa se on jo noin 4300 kertaa nopeampaa. Mikroaaltouunissa entsyymit tuhoutuvat jo parissa minuutissa, joten se ei sovellu hunajan sulattamiseen. Siksi kuluttajille tulee suositella hunajan sulatusta vesihauteessa."

    VastaaPoista